Витамины
Витамины являются биорегуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г. Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ. По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. Характеристика наиболее важных витаминов приведена в таблице. 14.
Минеральные вещества
Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма — формировании и построении тканей, особенно костной, в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов.
Таблица 14 Характеристика основных витаминов и минеральных веществ| Наименование соединения | Биологическая роль | Суточная потребность | Продукты, являющиеся источниками | |
| Водорастворимые витамины | ||||
|
B1 (тиамин) |
Антиневритный, регулирует пищеварение |
1,7 мг |
Хлеб, крупа, дрожжи, мясо, яйцо |
|
|
B2 (рибофлавин) |
Участвует в окислит.-восстановит. реакциях |
2,0 мг |
Хлеб, крупа, чай, дрожжи, мясо, печень |
|
|
B6 (пиридоксин) |
Регулирует белковый и жировой обмен |
2,0 мг |
Дрожжи, яичный желток, бобовые, кукуруза |
|
|
B9 (фолиевая кислота) |
Лечение анемии, лучевой болезни, неврастении и др. |
200 мкг |
Листья салата, шпината, пивные дрожжи, бобы |
|
|
B12 (циано-кобаламин) |
Биосинтез нуклеиновых кислот, фактор кроветворения |
2-5 мкг |
Субпродукты (печень, почки, мозги), говядина |
|
|
PP (ниацин) |
Антидерматитный |
15-25 мг |
||
|
C (аскорбиновая кислота) |
Антицинготный, повышает сопротивляемость организма |
50-100 мг |
Свежие плоды, ягоды, овощи |
|
| Жирорастворимые витамины | ||||
|
A (ретинолы) |
Регуляция зрения и роста (у растущих организмов) |
0,5-2,5 мг |
Печень, масло слив. и растит., яйцо, морковь |
|
|
D (кальциферол) |
Антирахитный |
2,5-10 мкг |
Рыбий жир, печень животных и рыб, желток |
|
|
E (токо-феролы) |
Фактор размножения (при недостатке — бесплодие) |
8-15 мг |
Раст. масла, икра, зародыши злаковых культур |
|
|
K (филлохинон) |
Регулирует свертываемость крови |
0,2-0,3 мг |
Листовая зелень, капуста, картофель |
|
| Макроэлементы | ||||
|
Кальций |
Формирование костной ткани |
800-1000 мг |
Сыр, творог, молоко, яйцо, цветная капуста |
|
|
Фосфор |
Пластическая роль, участие в энергетическом обмене |
1000-1500 мг |
Рыба, икра, фасоль, хлеб, печень говяжья |
|
|
Магний |
Построение костной ткани, углеводный и энергетич. обмен |
300-500 мг |
Хлеб и крупяные изделия, молочные продукты |
|
|
Натрий Калий |
Участие в водно-солевом обмене |
4-6 г 2,5-5 г |
Хлеб, подсоленная пища бобовые, курага, яблоки |
|
|
Хлор |
Образует желуд. сок, плазму, активизирует ферменты |
5-7 г |
Хлеб, подсоленная пища |
|
|
Железо |
Образование гемоглобина и некоторых ферментов |
15-25 мг |
Печень, говядина, яйцо, рыба, фасоль, яблоки |
|
| Микроэлементы | ||||
|
Йод |
Регулирует деятельность щитовидной железы |
100-200 мкг |
Морская рыба, морская капуста, рыбий жир |
|
|
Фтор |
Образование зубной эмали |
800-900 мкг |
Морская рыба, чай груз., питьевая вода |
|
Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (Sn, Pb, Hg и др.), присутствующие в продуктах в "следовых" количествах. Характеристика важнейших минеральных веществ приведена в табл. 14.
