Сыр — молочный продукт, котовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготавливаемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов, и/или специальных заквасок, и/или физико-химических факторов, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.
Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом и свойствами. Полноценные белки сыра легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с белками молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходят в растворимые соединения, а экстрактивные вещества обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные железы.
Жир сыров усваивается на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, Д, Е, В1, В2, РР, С, пантотеновая кислота.
Существует несколько видов классификации сыров: технологическая, товароведная и международная.
В основу товароведной классификации положены товарные и потребительские свойства сыров. Они делятся на следующие группы: твердые сычужные, полутвердые сычужные, мягкие сычужные, сычужно-кислотные (зрелые и свежие), сычужно-рассольные, сычужные из овечьего молока, сычужные для плавления, плавленые и переработанные, кисломолочные.
Появление на российском продовольственном рынке сыров импортного производства вызывает необходимость в знании классификации сыров, принятой в стандарте на сыр А-6 (FAO/WHO Codex Alimentarius), которая приведена в ГОСТ Р 52686-2006. Каждый сыр по этой классификации имеет три показателя: содержание влаги в обезжиренной сырной массе, содержание жира в сухом веществе, характер созревания.
По первому показателю все сыры делятся: на сверхтвердые (менее 51%), твердые (49-56), полутвердые (54-69), мягкие (более 67%), сухие (менее 15,0%).
По содержанию жира в сухом веществе сыры делятся на группы: А — высокожирные (более 60%); В — жирные (45-60); С — полужирные (25-45); D — низкожирные (10-25); F. — обезжиренные (менее 10%).
По способу выдержки сыры делятся: на созревающие (преобладающе с поверхности или преобладающе изнутри), созревающие с плесенью (преимущественно на поверхности или преимущественно внутри), свежие, или без выдержки.
Твердые сычужные сыры
Единый технологический процесс выработки сыра включает несколько общих операций, но следует отметить, что процесс имеет ряд особенностей, которые определяют разнообразие существующих видов сыров.
Производство твердых сычужных сыров
Ферментативное свертывание молока сычужным ферментом и сходными по действию на казеин ферментами. Для производства твердых сычужных сыров нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания 28-36°С, иногда подкрашивают желтыми растительными красителями, вводят в него около 0,5% закваски молочнокислых бактерий и раствор сычужного фермента, обладающего способностью свертывать молоко в течение 25-40 мин. с образованием плотного сгустка.
Обработка сгустка. Разрезают сгусток специальными ножами для получения сырного зерна, которое при перемешивании слипается и выделяет сыворотку. С целью лучшего ее отделения и создания температурного режима для интенсивного развития молочнокислых бактерий сырное зерно подвергают второму нагреванию: для сыров с высокой температурой — до 50-56 °С; для сыров с низкой температурой — до 37-42 °С. Чем выше температура второго нагревания, тем больше отделяется сыворотки.
Формование и прессование сырной массы. Формование — это технологические операции, направленные на отделение сырного зерна от сыворотки. Сырное зерно помещают в формы и выдерживают без нагрузки (самопрессование), где удаляется излишек влаги. Через 15 мин сыры вынимают из формы, переворачивают и укладывают в формы, выстланные фильтрующим материалом. После этого сыры с низкой температурой второго нагревания маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца прессования. Продолжительность самопрессования определяется видом сыра и колеблется от 20 мин. до нескольких часов.
В конце самопрессования сыры снова переворачивают и отправляют на прессование с использованием гидравлических прессов. Продолжительность и давление при проведении прессования определяются видом сыра.
0.056 сек.