Сахар — легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.
В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. Такие кондитерские изделия, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80-95% состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара составляет около 50%, а в мучных — 30-40%.
Потребление белого (рафинированного) сахара в высокоразвитых странах достигло 140-150 г в сутки на одного человека, в результате чего стали проявляться негативные стороны его действия. Поэтому в большинстве стран Европы и Америки наряду с рафинированным (белым) используется желтый сахар, получаемый в процессе производства тростникового сахара-сырца (продукт неполной очистки). Желтый сахар, помимо сахарозы, содержит инвертный сахар (глюкозу и фруктозу), минеральные вещества (хром, марганец и др.), органические кислоты, т.е. комплекс биологически активных веществ.
Коричневый сахар также получают из тростника, он проходит лишь частичную обработку, сохраняя натуральный цвети природный аромат. За счет оставшихся в сахаре мельчайших частиц тростника организм получает жизненно важную клетчатку, которая препятствует отложению жира.
В Англии очень популярен темный коричневый сахар, обладающий весьма специфическим вкусом и насыщенным ароматом. Как правило, в силу товароведных свойств коричневый сахар в основном используется в кондитерских изделиях и экзотических соусах.
Сырьем для производства сахара служит сахарный тростник, произрастающий в районах тропического и субтропического климата, или сахарная свекла. Основными производителями тростникового сахара являются Индия, Бразилия, Куба, Мексика, Австралия. В России сахар вырабатывают в основном из сахарной свеклы, реже из тростникового сахара-сырца, содержащего предварительно очищенную сахарозу (не менее 80%). Сахароза тростникового сахара-сырца характеризуется кристаллической структурой, причем ее кристаллы покрыты пленкой тростниково-сахарной мелассы.
Идентификационным признаком отличия тростникового сахара от свекловичного является соотношение углерода С13 к углероду С12. Установлено, что сахарный тростник больше поглощает углерода С в отличие от сахарной свеклы. Поэтому повышенное соотношение углерода С1,от нормы указывает на то, что сахар получен из тростника.
Сахар-песок, вырабатываемый из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца, практически не отличается по показателям качества действующей нормативно-технической документации, однако для кондитерской промышленности роль сахара, являющегося основным видом сырья, в формировании качества изделий служит одной из наиболее значимых составляющих.
Существенным идентификационным признаком их отличия является соотношения между азотсодержащими и безазотистыми кислотами. В свекловичном сахаре-песке преобладают азотсодержащие кислоты, а в сахаре-песке из тростникового сырца — безазотистые. Отличаются они и по содержанию минеральных веществ. Так, кальция в сахаре-песке из тростника в 5-10 раз больше, чем из свеклы.
В России выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.
К органолептической оценке качества сахара-песка относят внешний вид, вкус, запах и цвет.
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Вкус и запах сухого сахара-песка и ею водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная; раствор прозрачный или слабо опалесцирующий. без нерастворимого осадка, механических и других посторонних примесей.
Цвет белый или белый с желтоватым оттенком у сахара-песка для промышленной переработки. Сахар-песок должен быть сыпучим; для сахара-песка, предназначенного для промышленной переработки, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.
Из физико-химических показателей качества сахара-песка определяют: массовую долю сахарозы (не менее 99.75%); массовую долю редуцирующих веществ (не более 0.05%), влажность (не более 0,14%); зольность (не более 0,04%); цветность (не более 0,8 у.е.); массовую долю ферропримесей (не более 0,0003%).
Идентификация пороков сахара-песка
Наиболее распространенные дефекты сахара-песка — увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, примеси (окалина, ворс). Посторонние вкус и запах сахар может приобретать при упаковке в новые мешки, а также вследствие несоблюдения товарного соседства.
Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является неисправимым браком; при подсыхании он теряет сыпучесть, блеск и превращается в плотный монолит.
По способу расфасовки для розничной продажи сахар-песок бывает нефасованный, фасованный в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг, а также фасованный в художественно оформленные пакетики массой нетто 20 г, изготовленные из комбинированном мaтeриала.
Количественная идентификация позволяет установить соответствие фактической массы нетто упаковочных единиц сахара песка соответствующим данным маркировки и допустимым отклонениям, предусмотренным стандартом.
Сахар-рафинад — пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети и промышленной переработки. Основным классификационным признаком сахара-рафинада является способ выработки. В зависимости от последнего сахар-рафинад подразделяют: на прессованный, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру.
Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: прессованный колотый в мешках, пачках и коробках; прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках: прессованный в мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах: рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке: сахароза для шампанского; рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.
Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывают в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Идентификационным признаком его является толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого, которая может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ± 3 мм.
В зависимости от гранулометрического состава рафинированный сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов (мм): от 0,2 до 0,8 — мелкий; от 0.5 до 1,2 — средний; от 1.0 до 2,5 — крупный. Сахарозу для шампанского получают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм.
Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20%, от нижнего — на 5% массы кристаллов сахара.
Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0.2 мм.
Идентификация вида сахара-рафинада устанавливается в соответствии с требованиями стандарта по органолептическим и физико- химическим показателям.
Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без видимых посторонних включений и загрязнений.
Сахар-рафинад характеризуется сладким вкусом и характерным запахом, без посторонних привкусов и запахов, белым, чистым цветом. Рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим без комков, а раствор сахара — прозрачным или слабо опалесцирующим с едва уловимым голубоватым оттенком.
Для идентификационной экспертизы качества сахара-рафинада прессованного колотого, быстрорастворимого и в мелкой фасовке важное значение имеет показатель крепости (сопротивление на раздавливание).
Физико-химические показатели сахара-рафинада приведены в табл. 1.
Таблица 1. Физико-химические показатели сахара-рафинада
Прочность у прессованного сахара-рафинада меньше, чем улитого, благодаря тому, что при изготовлении последнего при дополнительной кристаллизации сахара во время охлаждения утфеля, залитого в формы, кристаллы сахара прочнее сращиваются друг с другом.
Содержание крошки (кусочков массой менее 4,8 г) имеет существенное значение для определения качества сахара-рафинада прессованного колотого и быстрорастворимого (см. табл. 1). Чем меньше прочность сахара, тем легче он крошится и тем больше мелочи будет содержаться в нем.
Количественная идентификация выявляет соответствие фактической массы нетто упаковочных единиц сахара данным, указанным на маркировке и допустимым отклонениям, предусмотренным стандартом.
Сахар-рафинад колотый и прессованный быстрорастворимый фасуют в пачки и коробки массой нетто 0,5 и I.0 кг.
Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги.
Рафинированный сахар-песок фасуют массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинадную пудру — 0.25; 0,5 и 1.0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты или в художественно оформленные пакетики массой нетто 5-20 г.
Идентификация пороков сахара-рафинада
Товарный вид увлажненного сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой. При сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется крошка, ухудшается цвет.
Фальсификация сахара
Ассортиментная фальсификация сахара может осуществляться следующим образом: подмена сахара-рафинада сахарным песком, рафинадной пудры — сахарной пудрой, поэтому отличить данную фальсификацию можно по органолептическим и физико-химическим показателям.
Сахар-рафинад имеет более белый цвет, иногда с голубоватым оттенком по сравнению с сахарным песком, содержит больше сахарозы (99,9%), меньше редуцирующих веществ (менее 0.1%), повышенную цветность.
Мелкокристаллический сахар-песок должен быть сыпучим, нелипким, сухим на ошупь, без примесей и комков непробеленного сахара. Рафинированный сахар-песок отличается от обычного наличием более крупных белых кристаллов с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями.
Качественная фальсификация сахара наиболее широко применятся при его реализации, включает введение чужеродных добавок (пшеничную муку, манную крупу, соль. мел. строительный гипс) или повышенную влажность. Данные виды фальсификации легко распознаются при внешнем визуальном осмотре, микроскопировании и добавлении воды.
Повышенная влажность сахара-песка (более 0.14%) приводит к увеличению веса и. соответственно, к комкованию. Отличить данный сахар можно по потере блеска граней кристаллов сахарозы.
К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, наблюдающиеся в сахаре при непроведении магнитной очистки, которая видна в виде черных включений.
Для сахара характерны количественная и информационная фальсификации, которые выявляются теми же способами, что и для крахмала.
0.042 сек.