Пищевая ценность рыбы и нерыбных гидробионтов

Пригодность рыбы для переработки на пищевые цели в значительной мере зависит от химического состава, который представлен в основном водой, белками и жирами. Значительно меньше содержится минеральных веществ, небелковых азотистых веществ, углеводов и витаминов. Соотношение питательных веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко прошли посмертные изменения во время хранения рыбы. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах от 53% (угорь речной) до 89% (гладкоголов и зубатка синяя), 88–89% в морских водорослях и съедобной части голотурий. Массовая доля белков в гидробионтах составляет от 7–8% (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22–23% (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков, (за исключением голотурий) составляет 95–97% от общего количества белков в мясе рыб и нерыбных гидробионтов. Усвояемость белков достигает 97%.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную долю составляют свободные аминокислоты и производные гуанидина.

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активного комплекса протеолитических ферментов, играющих важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.

В теле гидробионтов расположение скоплений жиров и их относительное содержание в тканях непостоянно и зависит от многочисленных факторов, в частности, от вида, пола, возраста, физического состояния и др. В мышцах массовая доля жиров может колебаться от 0,2–0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30–34% и более (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), в печени тресковых и акул достигает 70%, в икре осетровых и лососевых — 17%. По содержанию жира рыб подразделяют на:

  • тощие (до 2% жира): куневые, тресковые, щуковые и др.;
  • средней жирности (от 2 до 8%): морские окуни, кильки каспийские и др.;
  • жирные (свыше 8%): осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;
  • особо жирные (от 15 до 34%): тихоокеанская и каспийская миноги, в период нагула — сельдевые, карповые, лососевые.

Вследствие низкой температуры плавления (22–35°С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95–97%). Наряду с высокой энергетической ценностью жиры рыб служат носителями биологически активных веществ, в том числе витаминов А, Д и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции. С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают язвы двенадцатиперстной кишки, возникновение язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы у детей, иногда у взрослых, сухости кожи, нарушение холестеринового обмена.

Рыба и морепродукты служат важными поставщиками организму человека минеральных веществ: фосфора, кальция, магния и других. Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Массовая доля йода может колебаться от 0,002 до 190 мг /100 г. Наиболее значительное содержание йода обнаружено в бурых водорослях ламинариях, которые накапливают йода в сотни тысяч раз больше в сравнении с морской водой. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах промысла в 5–10 раз больше, чем в рыбе.


Смежные предметы
Продовольственные товары
Товароведение продовольственных товаров
Белки Жиры и Углеводы - содержание в продуктахВитамины и минеральные вещества - таблица и характеристика Пищевые добавки - таблица запрещенных в России добавок
Рыба - товары морского промысла
Пищевая ценность рыбыЭкспертиза качества рыбы и рыбных продуктовРыбная продукция и изделия из рыбыИкра рыбМорепродукты - морские товарыКонсервы из рыбыКисломолочные продукты: производство, качество и ассортиментМасло сливочное: производство, ассортимент, качество и составСыры: производство и ассортимент Вкусовые товары: товароведение, классификация и ассортимент
Алкогольные напитки - водки, вина, товары с содержанием спиртаБезалкогольные напиткиЧай и кофеВкусовые добавки: пряности и приправы